5 рецептів монастирських пасок

Паска ‒ головна страва великодньої кухні. Фото: yumuniversity.ribchansky.com

Паска за рецептом Новодівичого монастиря

1 кг борошна, 1,5 ст. молока, 6 яєць, 300 г вершкового масла, 1,5 ст. цукру, 40-50 г свіжих дріжджів, 3/4 ч. л. солі, 150 г родзинок, 50 г мигдалю, 1 пакетик ваніліну.

У теплому молоці розчиніть дріжджі, додайте половину борошна, розмішайте, щоб не було грудок, накрийте і поставте опару в тепле місце. Яйця розбийте і відокремте білки від жовтків. Білки збийте в міцну піну. Жовтки (один залиште для змащення) розітріть з цукром і ваніліном. Коли об'єм опари збільшиться вдвічі, додайте в неї сіль, яєчні жовтки, масло, все перемішайте, додайте збиті яєчні білки і решту борошна. Тісто має бути не дуже густим, але добре вимішаним і вільно відставати від стінок посуду. Накрийте його і поставте в тепле місце. Коли тісто збільшиться в об'ємі в два рази, додайте промиті родзинки, цукати, нарізані кубиками, і мигдаль, очищений від шкірки і дрібно нарізаний, добре перемішайте.

Підготуйте форми. На дно покладіть кружечки паперу, змастіть боки і дно маслом і обсипте борошном або товченими сухарями.

Тісто розкладіть у форми. Для отримання більш пишної паски заповнюйте форми на 1/3 висоти, для щільнішого — на 1/2 висоти. Поставте в тепле місце і накрийте рушником. Коли тісто підніметься на 3/4 висоти форми, змастіть верх жовтком і поставте в духовку. Випікайте при 180 градусах 50-60 хвилин. Під час випічки форму з паскою треба дуже обережно кілька разів повертати, але не трясти.

Готовність паски перевіряють, встромивши в неї тонку лучину: якщо вона суха — паска готова.

Після охолодження паску покрийте глазур'ю з білка, збитого з п'ятьма столовими ложками цукрової пудри і чайною ложкою соку лимона. Прикрасити цукатами, декоративним посипанням і т. п.

Паска за рецептом Свято-Успенської Києво-Печерської лаври

1 л молока, 2-2,5 кг борошна, 100 г свіжих дріжджів, 1 ст. цукру, 200 г вершкового масла, 200 г вершкового маргарину, 2 апельсина, 0,5 ст. родзинок, 5 яєць, 1/2 ч. л. солі, 1/2 ст. соняшникової олії.

У теплому молоці розчиніть дріжджі і цукор. Коли маса спіниться, додайте борошно і вершкове масло. Ізюм залийте окропом, обсушіть, обваляйте в борошні. З апельсинів зніміть цедру, розріжте їх навпіл, видаліть кісточки і видавіть сік. Додайте в тісто родзинки, натерту цедру і сік, добре перемішайте і поступово влийте соняшникову олію.

Тісто накрийте рушником і поставте в тепле місце без протягів. Коли тісто підніметься, перемішайте його. Коли підніметься вдруге, обімніть його і розкладіть у форми, наповнюючи їх на 1/3. Підняті в формах паски відправте в духовку. Випікайте при 200 градусах близько 40 хвилин. Остудіть паски і покрийте помадкою.

Для помадки яєчні білки збийте міксером з додаванням цукрової пудри до отримання пишної маси. Прикрасьте верх паски за бажанням.

Заварна паска за рецептом Введенського жіночого монастиря м. Іваново

5 літрів молока, 80-90 яєць, 8 кг цукру (з них 700 гр в опару), 800 гр свіжих дріжджів, 3 кг вершкового масла, 1 кг хорошого маргарину, 900 гр рослинного масла, 40-50 гр ваніліну (з розрахунку 1,5-2 г ваніліну на 1 кг борошна), 15 ст. л. цедри апельсина або лимона (з розрахунку 0,5-1 ст л цедри на 1 кг борошна), 20 г куркуми, 1 кг 700 г родзинок (можна додати цукати, в'ялену журавлину або вишню), 21 кг борошна, 20 ст. л. горілки (можна коньяк), 7 ст. л. солі.

Напередодні випічки зробити «заварку». В одній мисці заварити 6 ст л борошна склянкою окропу. Перемішати. В іншій мисці з'єднати 50 гр свіжих дріжджів, 170 гр цукру і 300 мл теплої води. Поставити в тепло, як тільки дріжджі заграють, з'єднати охолоджену заварну масу з опарою. Накрити і залишити на столі до ранку.

Вранці залишені дріжджі розмішати в теплому молоці (весь обсяг) з 700 гр цукру. Поставити в тепло до утворення "шапочки". Маргарин і вершкове масло розтопити і остудити до теплого. Яйця збити з цукром міксером, з'єднати з заварною частиною.
Борошно з'єднати з ваніліном, цедрою, родзинками, куркумою, сіллю, влити опару, збиті яйця з "заваркою", все масло, маргарин і горілку.
Замісити тісто протягом 20 хвилин.

Вистоюємо в теплі 2-3 години. Форми змастити розтопленим маслом або маргарином (рослинним маслом гірше), розкладаємо тісто по формах на 1/3 об'єму. Знову ставимо на вистоювання в тепло на 2-3 години. Заздалегідь розігріваємо духовку на 180-190 градусів. Печемо паски 45 хвилин - 1 годину (великі). (Через 20 хвилин випічки можна накрити паски фольгою, щоб не пригоріли).
З цієї кількості тіста виходить 54 великих паски.

Для домашньої випічки зменшіть всі інгредієнти в 10 разів, тобто ставите тісто з 2 кг борошна.

Паски за таким рецептом виходять пухнасті і не черствіють 2-3 тижні.

Паска за рецептом Серафимо-Дівеєвського жіночого монастиря

1. У теплій воді (150 г) розчиняємо 50 г сухих дріжджів, додаємо столову ложку без гірки цукру. Перемішуємо руками. Залишаємо бродити.
2. Додаємо 0,5 л теплого молока і 400 г борошна. Змішуємо руками. Накриваємо і залишаємо в теплому місці на 10-15 хв.
3. Додаємо 15 яєць (і жовтки, і білки), 700 г цукру. Збиваємо 15 хв.
4. Додаємо 250 г розтопленого вершкового масла кімнатної температури, 100 г рослинного рафінованого масла, цедру 1 лимона. Перемішуємо. Поступово додаємо 1,5–1,7 кг борошна. І одну столову ложку без гірки солі.
5. Після того, як тісто вимісили, накриваємо і ставимо підходити в тепле місце приблизно на годину.
6. Після того, як тісто підійде, вмішуємо в нього 150 г родзинок (ізюм попередньо миємо, перебираємо, відриваємо гілочки), додаємо кілька крапель ванільної есенції.
7. Відразу ж починаємо розкладати паски за формами. Ми зважуємо тісто на вагах. Велика паска – 1200 г тіста. Середня – 850 г. Маленька – 250 г. Формуємо паски обережно, щоб верх після випічки був рівний. З верхів прибираємо виринаючі родзинки. Протикаємо тісто тонкою спицею в чотирьох місцях.
8. Ставимо форми для підняття в тепле місце без протягів приблизно на годину.
9. Випікаємо при температурі 180 градусів, 30-50 хв. (час залежить від форми).

Великдень за рецептом Пюхтицького монастиря

5 кг борошна, 1,5 л молока, 20 жовтків, 700 гр вершкового масла, 700 гр маргарину, 10 склянок цукру, 3 ч л солі, 200 гр цукатів, 200 гр мигдалю, 400 гр дріжджів, 800 гр родзинок, ванілін, кардамон для запаху.

Спочатку треба розчинити на молоці зі свіжими дріжджами півпорції просіяного борошна. Поставити опару в тепле місце на 3 години. Протерти розм'якшені масло і маргарин. Стерти жовтки з цукром. Додати ванілін, кардамон, мигдаль, сіль. З'єднати все з піднятою опарою і додати решту борошна. Родзинки слід класти в останню чергу.

Добре вимісити тісто. Воно повинно вийти не рідким і не густим: якщо розрізати його, воно не тягнеться за ножем. Тісто поставити в тепле місце і берегти від протягів. Воно повинно підніматися 3 рази: коли розчинено, коли замішано і на аркуші або у формі. Щоб паска піднімалася рівномірно, в середину застроміть лучинку і з нею випікайте.

Готові паски виймайте з форм обережно, не струшуючи їх.

Сирна паска з заварним кремом (Бонус)

500 г жирного сиру, 2 яйця, 100 мл вершків (не менше 20%), 100 г родзинок, 100 г вершкового масла, 100 г цукру, 1/2 палички натуральної ванілі.

Сир двічі протерти через сито, він повинен бути повітряним і без грудочок. Вершки змішати з яйцями, додати цукор, зерна ванілі і збити міксером. Поставити вершково-яєчну масу на повільний вогонь і, безперервно помішуючи, варити до густоти. Зняти крем з вогню і продовжувати інтенсивно змішувати, поки він трохи не охолоне. Сир перемішати з розм'якшеним маслом до однорідності. Ввести остиглий крем і перемішати. Ізюм вимити, обсушити і додати до загальної маси.

Застелити форму марлею зсередини, наповнити сирною масою, поставити вантаж і прибрати в холодильник на ніч.

Рецепти і фото з відкритих джерел

Přečtěte si také